sistem za centralno merjenje temperatur ali HACCP monitor je plod lastnega razvoja in združitve znanja na področju programske opreme, elektronike, računalniških komunikacij, zakonskih zahtev in poznavanja potreb naših strank.
Sistem je bil osnovan za pokrivanje zakonskih zahtev higienskih standardov HACCP po beleženju temperatur na kritičnih točkah.
Kasneje smo ga razširili in prilagodili tudi na potrebe merjenja in beleženja temperatur in vlažnosti za nekatere druge dejavnosti, kot so:
Zakonske zahteve glede HACCP so v kuhinje prinesle nove obveznosti in tako dodatno obremenile osebje kuhinj, ki je že tako prevečkrat v časovni stiski. Ena od strožjih zahtev HACCP je natančno beleženje in arhiviranje temperatur na kritičnih točkah. Običajno popisovanje kritičnih temperatur poteka ročno, kar je zamudno in večkrat ne zadostuje zahtevam standarda. Za sodobno kuhinjo je prisotnost računalniške opreme že skoraj nujna, saj je precej zahtevanih opravil možno kakovostno in hitro opraviti z njeno pomočjo. Sistem HACCP Monitor (HM) katerega je razvilo podjetje Selekt pro d.o.o., ki je tudi lastnik licence, je celovita rešitev, ki na sodoben način rešuje eno pomembnejših zahtev standarda HACCP - spreminjanje in arhiviranje temperatur v kritičnih točkah obdelave hrane. Glavne prednosti programa HACCP Monitor® - univerzalen - omogoča prliključitev vseh proizvajalcev - možnost priključitve poljubnega števila naprav - enostavna namestitev programske opreme - enostavno in učinkovito delo s programom - prikaz podatkov na poljubnem računalniku - arhiviranje podatkov - pregled/izpis arhivskih podatkov - možnost vzdrževanja preko interneta - stalno dograjevanje v skladu s predpisi
------------------------------------------------------------------------------
-- Kaj je HACCP in zakaj je potreben? Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili je k nam prinesel za naše okolje sorazmerno nov sistem za zagotavljanje večje varnosti živil, ki ga s tujo kratico imenujemo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) . Gre za celovit sistem, ki zajema prepoznavanje škodljivih agensov, oceno tveganja, ukrepanje in nadzor nad celotnim procesom proizvodnje določenega živila. Cilj tega sistema je čim večja varnost živil, kar pomeni zagotovilo, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno oziroma zaužito na predviden način.
1. Bistvena kvaliteta sistema HACCP je v usmeritvi v celoten proizvodni proces z vsemi vključenimi komponentami ( TOVARNA +OPREMA +LJUDJE +drugi specifični vplivi ) in ne le v izdelek. Takšna usmeritev zagotavlja preventivno varstvo izdelka in s tem tudi potrošnika ter posredno tudi proizvajalca. Preusmeritev iz kontrole končnega izdelka v preventivo namreč pomeni, da se bistveno zmanjša možnost pojave neustreznega končnega izdelka in s tem tudi stroškov zaradi izgube proizvoda. Naslednji prednosti uveljavitve HACCP pa sta vključevanje vodilnih struktur in določanje odgovornosti. Vključevanje vodilnih struktur je nujno zaradi njihove izvršilne moči, kar pomeni da je možno izdelan HACCP plan tudi udejaniti v proizvodnji. Določanje odgovornih oseb pa predstavlja kontrolni mehanizem, ki zagotavlja natančno in vestno delovanje ljudi v sistemu in s tem tudi boljše delovanje sistema samega.
3. Sedem temeljnih principov HACCP sistema
a)-identifikacija tveganj,
b)- klasifikacija tveganj glede na potencialno škodo, ki jo lahko povzročijo,
c)- racionalizacija in eliminacija tveganj kolikor je možno
Kaj je kaj ?
na začetku določimo vse potencialne nevarnosti za živilo, ne glede na to če so se te dejansko v preteklosti pojavljale in jih nato počasi redčimo tako, da ostanejo samo tiste, ki so dejansko smiselne in pomembne določimo tiste postopke v procesu, kjer se lahko na živilu pojavi kontaminacija, ki je nevarna zdravju potrošnika in je nadaljnji postopki v procesu ne bodo odpravili ali zmanjšali na sprejemljiv nivo določiti dopustna odstopanja pri v 2. točki določenih procesih, ki določajo mejo med tem kdaj se bo živilo smatralo potrošnikovemu zdravju nevarno in kdaj ne določimo,kateri parametri se bodo kontrolirali in kako se bodo kontrolirali (primer: temperatura v hladilniku – termometer – vsakih 6 ur) v primeru, da kontrolirani parametri kažejo na odstopanja pri določeni CCP (primer: previsoka temperatura v hladilniku) moramo vnaprej vedeti kako ukrepati (majhno odstopanje – nastaviti večji moč hlajenja, veliko odstopanje – živila v hladilniku drugače porabiti ali zavreči) ker je najpomembnejši končni izdelek, gre v glavnem za preiskave (laboratorijske analize) končnega izdelka, ki z ustreznimi rezultati potrdijo, da HACCP sistem dobro deluje. Če so izvidi slabi pomeni, da je ena izmed HACCP neustrezno oblikovana in preko preiskav vmesnih izdelkov ugotovimo za katero CCP gre, ter nato to CCP znova preučimo ter oblikujemo tako, da ustrezno funkcionira. Vsi postopki, ki sestavljajo HACCP sistem morajo biti dokumentirani, torej zapisani. Ključ za delovanje sistema je določitev odgovornosti in zato mora biti za vsak postopek v procesu določena odgovorna oseba, ki je tudi zapisana v HACCP planu. V primeru večjih proizvajalcev mora biti organizirana tudi baza podatkov – v njej so zbrani vsi podatki o opravljenih meritvah določenih parametrov na CCP.
4. Nov zakon zahteva vpeljavo sistema HACCP v vsak obrat, ki se ukvarja s proizvodnjo in prometom z živili ne glede na velikost in število zaposlenih v obratih. Sistem HACCP je specifičen za vsak posamezni obrat in si (ob nujnem izpolnjevanju minimalnih sanitarno tehničnih pogojev) prizadeva glede na možnosti oblikovati proizvodni proces tako, da se minimalizirajo možna tveganja in s tem doseže maksimalna varnost za živila in s tem tudi potrošnika. Delovanje sistema HACCP je možno le na temeljih dobre proizvodne prakse (GMP-Good Manufacturing Practice), ki pokriva osnovne higienske zahteve, organizacijo dela in tehnične vidike proizvodnje in je pri nas v praksi že dokaj pogosta, precej redkeje pa tudi dokumentirana. V določenih obratih, ki že delajo po načelih dobre proizvodne prakse z uvedbo sistema HACCP, sploh ne bo prišlo do bistvenih sprememb v samem proizvodnem procesu. Novo bo le to, da bodo že ob vpeljavi sistema natančno določeni tisti postopki v procesu, kjer je nujna največja previdnost in natančnost, ker je sicer nevarnost kontaminacije velika. Za vsako tako točko v procesu bo določena odgovorna oseba, ki bo skrbela, da postopek teče tako, kot je zapisano v HACCP planu. In, da ne pozabimo, HACCP plan je osnovni dokument v katerem bo opisan natančen postopek po katerem se mora izvajati vsak korak v proizvodnem procesu. Zapisane bodo tudi kritične točke v procesu in odgovorni za nadzor teh točk. Plan bo določeval tudi metode, ki bodo služile za monitoring posameznih točk in tudi postopke, ki bodo potrebni za verifikacijo plana. Prav tako morajo biti v planu določeni vsi korektivni ukrepi v primeru, da monitoring pokaže odstopanja pri posameznih CCP. Nenazadnje bodo v planu zapisani tudi odgovorni za vpeljavo, izvajanje in spreminjanje HACCP sistema. V grobem bo torej lahko, določen sistem še naprej tekel po ustaljeni praksi (če je ta ustrezna) s to razliko, da bo vsako dejanje v procesu dokumentirano in da bo za vsako dejanje v procesu odgovarjala organizacija oziroma oseba določena v HACCP planu. S tem se bo v procesu bistveno povečala samokontrola vpletenih, olajšano bo odkrivanje in odpravljanje napak v procesu, olajšan in bolj jasen bo uradni zdravstveni nadzor in najpomembnejše dosežena bo večja varnost za potrošnika.
5. Kot je bilo že omenjeno je v Sloveniji za vsak obrat, ki se ukvarja s proizvodnjo in prometom z živili, predpisana vpeljava HACCP sistema. Manjši obrati z široko paleto različnih proizvodov bodo imeli z oblikovanjem HACCP sistema velike težave zato je najbrž bolj realno razmišljati o oblikovanju in vpeljavi sistema DOBRE PROIZVODNE PRAKSE (DPP) v te obrate. In, če še enkrat natančneje opredelimo kaj je DPP? (DPP = GMP- Good Manufacturing Practise) Dobra proizvodnja praksa je sestavljena iz dobrih higienskih navad in dobre organizacije dela.
V sklop dobre higienske prakse se vključuje ustrezno sanitarno-tehnično izvedena infrastruktura in ustrezno usposobljeno ter osveščeno osebje. Oboje je pri nas v praksi že dobro poznano in se že več let izvaja preko sanitarno-tehničnih pregledov in tečajev higienskega minimuma. Vendar pa je temu znotraj GMP potrebno dodati novo kvaliteto in to je prilagajanje dejanskemu procesu dela. Delo je treba organizirati tako, da proizvodni proces znotraj določenih pogojev teče tako, da se tveganja za končni izdelek in s tem tudi za zdravje potrošnika zmanjšajo na minimum in obratno, pogoje v določenem obratu moramo v čim večji meri prilagoditi proizvodnemu procesu. Dobra organizacija dela je druga nujna sestavina GMP in je specifična za vsak posamezni obrat. Delo lahko in ga moramo organizirati tako, da znižamo št. CCP na minimum. Razlika med GMP in HACCP so CCP in glede na naš zakon bi lahko govorili ne o GMP ampak o HACCP brez CCP.
Težnja je, da se čimbolj razvije GMP in s tem zmanjša število CCP na minimum. Predvsem v manjših obratih z manj zaposlenimi je želeno čim manj CCP, ker je potrebno vedeti, da ima CCP smisel le, če je možen stalen in natančen nadzor in ukrepanje. Mali obrati tudi nimajo denarja in kadrov, ki bi omogočali takšen nadzor in zato je bolj smiselna izgradnja kvalitetne GMP.
Usmeritev je vedno na varen proizvod v povezavi z ekonomskimi dejavniki, zato predrage preiskave v zvezi z CCP ne morejo imeti druge vloge kot le verifikacijo, kjer pa mora zopet biti daleč pred ostalim končni proizvod. V obratu se je treba osredotočiti na enostavno merljive parametre monitoringa, ki dajo hitre rezultate, kot sta čas in temperatura (možno pH). Vse kar je teoretično oblikovano mora biti sposobno teči v praksi in če to ne gre je potrebno (v okviru danih možnosti) spremeniti teoretične predpostavke. Če mislite, da vse to že imate urejeno ter tudi izvajate poskrbite, da bo tudi ustrezno dokumentirano.
Dokumentirane morajo biti tudi osnovne predpostavke DPP, kot so:
Če se vam zdi, da teh programov in potrdil ni mogoče pridobiti in urediti, pač skušajte dokumentirati tisto, kar v praksi dejansko je in nato na osnovi tega stanje dopolnjujte in izboljšujte. Vedno je namreč bolje, da so postopki jasno razvidni, čeprav niso popolni, ker je vedno boljše točno vedeti kaj je narobe, kot pa misliti, da je najbrž vse prav.
